Dans le monde entier, le vin rouge français orne jusqu’aux tables les plus étoilées. Certaines bouteilles voient leurs valeurs augmenter au fil des années. Les grands vins âgés de 20 ans et plus peuvent ainsi coûter plusieurs milliers d’euros. Premier producteur mondial avec environ 30 millions d’hectolitres par an, l’Hexagone s’est forgé sa réputation de Pays du vin. La grande variété des appellations y alimente un vaste choix de goûts pour le plus grand plaisir des œnophiles. Avec la durée de la vinification et l’année de la vendange ou millésime, le cépage est aux origines des caractères de chaque vin. Une appellation indique notamment le cépage et le procédé de vinification propre à un vin et à son terroir.
Le vin rouge : qu’est-ce que c’est ?
Le vin rouge est obtenu par fermentation du jus blanc de raisin noir. Sa couleur est obtenue grâce à la diffusion progressive des pigments de la pellicule ou anthocyanes. Les bouteilles pouvant être vieillies durant plusieurs années bénéficient d’une fabrication plus longue. La vinification commence dans les vignes avec les vendanges. Ces derniers ont lieu entre septembre et octobre. Ils sont entamés en fonction de la maturité souhaitée du raisin, c’est-à-dire du niveau de stabilité recherché entre son taux de sucre et son acidité. Tout au long des étapes de fabrication d’un grand vin, d’autres variétés sont récoltées.
Les vins primeurs : premières crues de l’année
Les vins primeurs ou jeunes se caractérisent par leurs courtes durées de fabrication. Ils sont commercialisés deux mois après les vendanges. Directement suivie de la mise en bouteille, une fermentation naturelle dite alcoolique du jus de raisin est réalisée dans des cuves. Cette macération dure une dizaine de jours au maximum. Le sucre y est transformé en alcool par des levures à une température de moins de 25°C. Avec la technique de macération carbonique, la durée de macération est raccourcie à 3 jours. Se prêtant rarement à un bon vieillissement, les vins primeurs sont surtout prévus pour une consommation directe après l’achat.
Les vins de garde : des bouteilles prêtes à vieillir
Les vins de garde sont fermentés plus longuement, entre 25° C et 30° C, pendant 10 jours à 3 semaines. En surface, un chapeau constitué de peaux et de pulpes est mélangé plusieurs fois avec le jus pour obtenir plus de pigments et d’arômes. Lorsque la structure souhaitée du vin est obtenue, le vinificateur procède à l’écoulage. Un robinet situé à la base de la cuve est ouverte pour collecter un jus clair, le vin de goutte. Le marc restant dans la cuve est récupéré et pressé pour extraire le vin de presse. Ces récoltes sont ensuite macérées séparément pendant plusieurs semaines, pour gagner en souplesse par fermentation malolactique à 20° C. Cette étape accroît la stabilité du vin et sa capacité à être vieilli. Une petite partie est entreposée en fûts de chêne pendant 1 an pour débuter la fabrication d’un vin haut de gamme. Le bois va enrichir ses arômes tout en l’oxygénant par sa porosité.
Le vin restant est également vieilli pendant 1 an. Il est soutiré plusieurs fois puis clarifié et mis en bouteille. Après un stockage allant de 3 à 6 mois, la commercialisation est réalisée entre 15 à 24 mois après les vendanges. Ces bouteilles peuvent déjà offrir une bonne garde allant jusqu’à 5 ans.
Les grands vins d’appellation : la crème de l’or rouge
Le vin haut de gamme contenu dans les fûts de chêne est mûri une seconde année dans des cuves. Cela permet de mieux développer les arômes et les bouquets. Ce vin est ensuite clarifié par collage, puis mis en bouteille. Il est encore entreposé quelques mois avant d’être commercialisé à titre de grand vin d’appellation, comme les grands crus de Pinot noir, Merlot et Cabernet sauvignon. Des vendanges jusqu’à la commercialisation, 3 à 4 ans peuvent ainsi s’écouler. Dans les bonnes conditions de température et de lumière, ces vins rouges de luxe peuvent être vieillis jusqu’à plus de 20 ans avant d’être consommées.
Les plus importants cépages français de vins rouges
La vigne est une espèce végétale qui comprend des milliers de variétés, dénommées aussi cépages. Chacune de celles-ci permettent de produire des vins aux caractéristiques similaires. En voici les plus importantes :
- Le Pinot noir
C’est le cépage cultivé en Alsace, en Savoie, en Champagne et dans la vallée de la Loire. Il doit sa réputation aux grands vins de Bourgogne. Cette variété est également utilisée dans la fabrication des célèbres champagnes nommés Blancs de noir. Les vins produits avec le Pinot noir se distinguent par leur robe rouge allant du clair au rubis foncé. Ils diffusent des arômes complexes mélangeant cerise, fraise, mûre, violette, épices et amande. Au fil des années, ils acquièrent une note truffée et boisée, soulignée par une odeur de terre humide. Ces vins sont agréables au palais, grâce à leur souplesse et leur fraîcheur. - Le Cabernet franc
C’est la variété de vigne issue des régions tempérées du Sud-ouest. Il est souvent assemblé avec d’autres cépages locaux pour produire les vins de Bordeaux, comme le Merlot et le Cabernet sauvignon. Présent dans la Vallée de la Loire, il est le cépage unique du Chinon et du Bourgueil. Il se caractérise par ses notes végétales de réglisse et de violette, agrémentées d’un bouquet de fruits rouges imitant la framboise. - Le Cabernet sauvignon
Implanté dans la région bordelaise et dans le Sud-ouest, il donne des vins âpres comme ceux des appellations Margaux et Pauillac. Généralement, il est mis en assemblage avec le merlot et le cabernet franc. Il doit sa réputation à sa forte structure et ses puissants arômes de cassis, cerise, réglisse, prune, cèdre, menthe, chocolat ou vanille. Vieilli, il développe des notes de tabac, d’épices ou de cuir. Sa robe évolue du rouge rubis à violacé. - La syrah
Ce cépage est la fierté de la vallée du Rhône, de la Provence et du Languedoc. Elle compose uniquement les appellations Crozes-hermitage, Côte-rôtie, Saint-joseph et Hermitage. Ces vins charpentés diffusent d’intenses arômes épicés de poivre, cacao et de cannelle, ainsi qu’une note de framboise. On les reconnaît aussi à leur robe rouge pourpre qui vire au sombre en vieillissant. - Le grenache
Il caractérise les vignobles de la vallée du Rhône, de la Provence et du Languedoc. Ses vins sont naturellement doux et puissants. Ils dégagent un bouquet fruité de cassis, mûre et cerise. - Le merlot
Il produit des vins souples, charnus et riches en couleur. Ce cépage est le plus cultivé dans le monde. Mais, il est surtout implanté dans le Languedoc et le Sud-ouest, ainsi que le Bordelais. Caractérisé par d’intenses arômes fruités, il acquiert des notes boisées, de gibier et de champignon avec le temps. Sa couleur vire du rouge rubis au violacé en vieillissant. - Le malbec
C’est le cépage privilégié de la région du Quercy, Val de Loire, Bordeaux et Cahors. Il produit des vins structurés, aux arômes intenses de fruits noirs et de tabac. Son goût est plutôt corsé, couronné par des notes florales d’anis, réglisse et violette. - Le gamay
Il doit sa réputation à l’appellation du Beaujolais, implanté à Lyon jusqu’à Mâcon. Il est également prisé dans le Val de Loire et en Savoie. Ses vins évoluent du rouge violacé clair à rubis et sont appréciés pour leur souplesse et leur douceur qui dominent une légère acidité. Il dévoile des arômes de fruits rouges, tomates, fraise, pêche et banane. Il peut aussi développer des notes rosées et épicées. - Le carignan
D’origine espagnole, ce cépage est caractéristique du Languedoc, des Côtes du Rhône et de la Provence. Il produit des vins intenses et très charpentés, aux notes poivrées, finalisées par un soupçon de figues et de fruits rouges.
Chaque vin a ses propres particularités visuelles, olfactives et gustatives. L’indication du cépage sur une bouteille permet d’expliciter la zone géographique, type de sol et microclimat, ainsi que le savoir-faire des vinificateurs de la région de production. Certaines appellations se composent d’un cépage unique tandis que d’autres sont fabriquées par assemblage. Un vin pouvant offrir un temps de garde important est souvent issu d’un terroir où le climat est équilibré, en altitude ou proche du littoral. Parmi les grands vins rouges de longue garde sont incontournables, les bordelais, ceux de la Loire et de Bourgogne.
