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Fabrication du vin : un processus naturel complexe ?

Fabrication Vin | eBoons
Par Florent Boon
Publié le mercredi 6 août 2014
Mis à jour le jeudi 4 octobre 2018

« Apparu il y a déjà plusieurs millénaires, le vin a traversé les plus importantes civilisations de l’Antiquité. Si beaucoup affirment que l’invention du vin est le fruit du hasard, sachez qu’il s’obtient par fermentation du raisin. Techniques de fermentation, méthodes de production des différents types de vins, vous en avez certainement entendu parler… Voici quelques détails pour mieux connaître la fabrication du vin sous tous ses aspects. »

Le vin est une boisson obtenue par la fermentation naturelle de jus de raisins mûrs. Cette opération permet la transformation des sucres du fruit en alcool, grâce à l’action biochimique des levures. Ces dernières sont des organismes microscopiques à multiplication asexuée. Le vin se compose de différents éléments qui se marient d’une manière aussi complexe qu’inconstante : eau, sucres, alcools, esters, acides, minéraux, substances azotées, acétaldéhyde, substances phénoliques, pigments, vitamines. On connaît la plupart des composants du vin, mais 2 à 3 % de ses constituants ne le sont pas à l’heure actuelle. Voilà pourquoi, il est quasiment impossible de reproduire le processus de fabrication du vin en laboratoire.

 

L’origine des premiers vins de l’Histoire

 

La plus ancienne trace de consommation du vin en tant que raisin fermenté daterait de 3 000 avant J.C. Sa découverte a eu lieu en Mésopotamie (l’Irak actuel). Les Perses, les Egyptiens et les Arméniens auraient été de grands amateurs de vin. Il en était de même pour les habitants de la plupart des pays situés à l’est de la Méditerranée ainsi que ceux à proximité de la mer Caspienne et de la mer Noire. Pour ce qui est de l’Europe, la Grèce est historiquement le premier pays à avoir vinifié. Les Romains, ont également contribué à la diffusion de la culture de la vigne dans les pays qu’ils ont conquis (ex. Gaule) et c’est sans doute Marseille qui produisait les premiers vins français.

Vers le XIIIe siècle, les vins français ont commencé à s’exporter vers l’Angleterre où ils bénéficiaient d’une bonne note. Ensuite, il faudra attendre près de 6 siècles pour que l’Afrique du Sud, l’Australie et les Etats-Unis voient naître leurs premiers vignobles.

 

Origine vin | eBoons

 

Le mystère qui entoure la fermentation du vin

 

Si le vin a inspiré de nombreux poètes à travers les siècles (par exemple Homère, Ausone) le mystère qui entoure la fermentation reste entier et cela même avec les avancées technologiques actuelles. C’est seulement à la fin du XIXe siècle que les travaux de Pasteur ont permis de connaître le rôle des levures dans le processus naturel de transformation des sucres en alcool. Un siècle plus tard, deux scientifiques de renom, Ribéreau-Gayon et Peynaud, ont approfondi les travaux de Pasteur, mais le secret de la fermentation est encore loin d’être percé.

 

Fermentation du vin | eBoons

 

Les 3 types de vins existants

 

Selon le processus de fabrication du vin, il existe 3 types parmi lesquels vous pourrez choisir : vins doux, vins effervescents et vins tranquilles.

 

1. Les vins tranquilles

 

Les rouges, les blancs et les rosés constituent cette catégorie. Les vins rouges et blancs se déclinent en vins secs ou doux, selon la quantité de sucres résiduels qu’ils contiennent. Ces derniers sont les sucres restants non transformés en alcool durant le processus de fermentation. Les rouges et les blancs peuvent aussi parfois faire l’objet d’une seconde fermentation. Celle-ci s’obtient par un processus artificiel appelée « fermentation malolactique ». L’opération consiste à transformer l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries afin d’assouplir le vin.

Une fois traité, le vin sera alors vieilli en barriques de chêne et soutiré, c’est-à-dire séparé de la lie. Il sera clarifié ou « collé » avant la mise en bouteille. Concernant la clarification du vin, celui-ci consiste à ajouter à ce dernier une matière colloïdale. Dans la fabrication du vin tranquille, on utilise de la gélatine ou blanc d’œuf pour les rouges, de la colle de poisson ou bentonite pour les blancs. Cela a pour objectif d’agglomérer et d’évacuer les particules en flottaison.

 

Fabrication du vin tranquille | eBoons

 

2. Les vins effervescents

 

Les vins effervescents sont les crus qui font l’objet d’une seconde fermentation en bouteille. Le champagne, le crémant, le vouvray et la blanquette de Limoux en font partie. Grâce à la présence de gaz dans le vin, des bulles et des mousses se forment à l’ouverture de la bouteille. Selon la teneur en dioxyde de carbone, on obtient du vin perlé, du vin pétillant ou du vin mousseux.

 

Fabrication du vin effervescent | eBoons

 

3. Les vins doux naturels ou vins mutés

 

Les vins doux naturels ou vins mutés sont des crus auxquels on ajoute une eau-de-vie neutre. Par exemple : le rivesaltes, le porto et le xérès… L’eau-de-vie a comme rôle de stopper le processus de fermentation. Cette liqueur permet aussi une meilleure conservation de la teneur naturelle en sucre des vins concernés.

 

Fabrication du vin muté | eBoons


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